春节佳节将近，餐饮行业即将迎来消费高峰。抓好春节期间的食品安全工作，对于当前形势下促进餐饮企业的稳健发展，尤为重要。
本期总结了春节期间餐饮单位保障食品安全的十个环节的关键点、风险点，供广大餐饮服务单位参考学习。
一、
食品采购环节
应制定并实施食品采购要求和内控标准，不得采购法律、法规禁止生产经营的食品；
严格履行进货查验和索证索票义务；
宜从固定渠道采购食品，对供应商现场经营条件和管理水平进行考核和评估。
二、
食品验收环节
应查验并留存供货者的产品合格证明文件，“物-票-证”一一对应；
宜“开箱查验”、“多人验货”（由具备一定经验、有较强责任心的人员组成），通过“一看二闻三手感”等方式，认真检查产品感官性状、包装、标签标识等要素，保证食品符合相应要求；
尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间，减少其温度变化。
三、
食品贮存环节
按照“先进先出”“勤进勤出”的要求，结合自身需求量、使用量，管控好食材采购量；
严格落实“分区分架”“隔墙离地”“荤素分开”“生熟分开”的基本要求，避免食品原料腐败变质、交叉污染等；
根据食材的特性以及预包装食品包装标注的贮存条件贮存食品；
禽、畜、鱼、奶及其制品和豆制品等高危易腐食品，应尽快使用，或低温存放；
对冰箱内待烹饪加工食品（预包装食品除外），宜标注“加工制作时间、使用期限、制作人”等要素，避免久放导致食品发生感官性状异常；
定期对可能存放食品的场所、区域进行全面清理，保证变质、超过保质期等不合格食品及时被发现、销毁；
同时，对临期食品进行显著标示。
四、
食品加工制作环节
应注意工具、容器、设备的区分使用，避免交叉污染；
加工前应对待加工食品进行感官检查，及时处理有腐败变质、混有异物等影响食品安全的情形；
食品原料加工前应洗净，禽蛋使用前应清洗外壳，必要时应消毒；
经过初加工的食品应做好防护，防止污染；
食品加工过程中要注意烧熟煮透，尤其是大块状食材，建议供餐前进行“试吃”；
复热的食物，中心温度要达到70℃以上。
五、
凉菜制作环节
应取得食品经营许可，方可制售凉菜；
尤其是冷荤类食品、冷加工糕点、生食类食品，应落实“五专”（专人、专间、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施）要求；
除检修空调等制冷设施外，还需要定期清洗空调风口，专间内温度不超过25℃；
在制作凉菜前，开启紫外线消毒灯30分钟以上；
员工进入专间前，要落实“二更制度”（手部消毒非常重要）；
未经表面清洗处理干净的水果、蔬菜和生食海产品不得进入凉菜间；
宜当天制作当天销售完毕，避免有剩余凉菜；
凉菜上桌前，宜低温贮存，杜绝“外溢”（凉菜不得提前2小时上桌，不得临时贮存于凉菜间之外）；
处理（盛放）凉菜的刀具、砧板、容器使用前应严格消毒，抹布要专用，抹布、操作台面也应严格消毒（推荐75%的医用酒精）；
专间人员不得从事与直接入口食品无关的活动，如操作手机等。
六、
供餐配送环节
分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒；
加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒（不得使用非食品装饰物，尽量使用有食用依据的装饰材料）；
使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染；
严格控制供餐、配送时间。配送的套餐应当餐制作、当餐配送，在当前天气条件下，从加工完毕至消费者食用不得超过2小时；
热菜和凉菜分开存放，不得混放；
鼓励食用外卖包装封签；
尤其节日期间提供“外卖打包套餐”的酒店，应根据消费者的需求和食用时间，压缩常温下存放的时间；
同时，宜在食品盛放容器或者包装上，标注食品加工制作时间和食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用。
七、
食品留样环节
大型聚餐超过10桌（100人）的，应对供应的所有食品成品进行留样，不仅限于凉菜；
留足125g/份，48小时以上；
推荐使用清洗消毒后的玻璃器皿、不锈钢容器作为留样容器；
记录应完整，特别是餐次、大厅（包厢）等信息。
八、
餐饮具洗消环节
推荐高温消毒（热风循环消毒柜、红外线消毒柜等）；
推荐机械烘干，餐用具表面宜保持干燥，特别是暴露于空气较长的情况下；
不能采用消毒柜、蒸箱等高温消毒的容器推荐使用医用75%酒精消毒；
督促洗消岗位员工严格按照“一刮、二洗、三浸、四冲”流程清洗餐饮具（尽量使用流动的水，多次、足量冲洗），采用洗碗机清洗时，应按设备使用说明操作；
选购执行标准为GB 14930.1-2022《食品安全国家标准 洗涤剂》或GB/T 9985-2022《手洗餐具用洗涤剂》的洗涤剂，产品用途为A类更佳（A类可直接用于清洗食品）。
九、
从业人员健康管理环节
临时工、钟点工、学徒工等也应按照规定取得健康证明；
严格执行晨检制度，及时发现发热、腹泻、手部皮肤伤口或感染、咽炎等有碍食品安全病症的（临时工、钟点工等不能漏掉），应调离直接接触食品的岗位；
从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽（发网），养成勤洗手的好习惯。
十、
有害生物防治环节
应定期开展搬家式大扫除，保证环境清洁；
对食品处理区的天花板、墙壁、门窗等重点部位进行全面检查和维护，保证结构完整或严密，无裂缝、无破损；
特别指出的是，所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料等封堵；
应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，鼓励聘请第三方消杀机构开展专业防治；
应根据需要配备适宜的有害生物防治设施（如灭蝇灯、防鼠帘、风幕机、粘鼠板等）。
值得注意的是，人员、货物进出通道应设有防鼠板，高度不低于0.6m，门的缝隙应小于6mm；与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目防鼠（虫）筛网；
排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm；
宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品；
餐饮加工制作过程中应采取有效措施（如容器加盖，贮存于冰箱等），避免食品或者食品容器、工具、设备等受到有害生物污染；
定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象，应追查来源，消除隐患。
上述环节是加强春节期间食品安全管理工作的重中之重，餐饮服务单位还应根据自身情况：
进一步健全食品安全岗位责任制，“定岗、定人、定规、定责”；
对厨房全体员工进行再培训、再教育，进一步提高员工食品安全意识和保障能力；
全面对食品冷藏（冻）、餐饮具消毒、“三防”等基础设施进行维护校验，保证其正常运转；
畅通投诉举报渠道，进一步完善食品安全突发事件应急处置预案，并加强演练；一旦有突发情况，及时向属地市场监管、卫健委等部门报告；
落实好食品安全自查制度，及时排查并消除食品安全隐患。节日到来前宜开展1次全项自查，针对发现的食品安全风险，采取有效措施。
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